預制菜是近年來最炙手可熱的餐飲項目，而預制菜產品的成功程度取決于與同類廚房菜品的感官相似度。因此，預制菜的適度保藏至關重要，它是保持預制菜高品質風味的關鍵，并不是保質期越長越好，預制菜菜品保質期越長風味越差，基本6個月就已經足夠，甚至有的菜品1—3個月就可以，無需一兩年的超長保質期。

預制菜拼的是菜品的還原度，同一菜品細微的差異化以及保鮮保藏技術都對預制菜至關重要。因此，合適的殺菌方式和殺菌工藝對于預制菜廠家來說是重中之重。

針對熱力殺菌技術對預制菜領域的應用來說，常見的殺菌方式主要有：水浴高溫殺菌、巴氏殺菌。

巴氏殺菌主要用于素食預制菜殺菌，如竹筍、榨菜為原材料的下飯菜生產。巴氏殺菌主要是殺死所有污染于食品中的致病菌，經巴氏殺菌后的產品，因其尚存有可能導致變質的非致病腐敗芽孢菌。因此，在存儲時還需要與其他存儲手段相配合，如：冷藏、發酵、添加防腐成分、脫氧包裝等。

水浴高溫殺菌是目前應用歷史時間相對較長，殺菌范圍更廣，成本相對較低的一種殺菌方式，主要用于肉類、蛋類和黃豆制品等高蛋白植物食品預制菜生產。尤其是常溫預制菜領域，高溫殺菌釜的應用十分普遍。它能有效殺死其中的有害致病芽孢菌以及可能導致腐敗的非致病芽孢菌和微生物，在保存時不需要添加防腐劑，僅需避免保溫保存。并且對于一些肉制品預制菜，如梅菜扣肉等經過高溫殺菌釜殺菌處理后，不僅殺滅其中的細菌延長食品保質期還可以提升菜品口感使其更加軟糯。因此水浴高溫殺菌近年來非常受預制菜廠家青睞。

高溫殺菌釜通常以壓力、溫度、時間、加熱介質和罐裝密封的關系來劃分。殺菌的介質可以是熱水、水蒸氣、汽氣混合等。具體產品該使用哪種殺菌方式，或是殺菌工藝都需要專業人士根據產品具體情況決定，這一點我們具有資深技術團隊和專業的殺菌工藝測試實驗室，可以幫助廣大預制菜廠家解決這些問題。如果您對此也有疑問，可以讓我幫您解答~